全球食用菌發展概況及我國食用菌出口情況（附報告目錄）
1、世界食用菌行業發展概況
二戰以來，全球食用菌產量持續增長。在20世紀70年代以前，世界食用菌產業帶主要集中在荷蘭、德國、法國、英國、意大利、美國等歐美發達國家，產品幾乎是單一的雙孢菇。80年代末期，亞洲食用菌發展崛起，尤其是我國，產量與全球占比不斷上升。
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全球食用菌的產量在1994年至2013年間的年均增長率為5.6%，增長主要來自中國。2013年，中國、意大利、美國、荷蘭、波蘭為世界五大食用菌生產國，分別占全球食用菌總產量的71.29%、7.98%、4.09%、3.25%和2.22%。2014年，食用菌國際貿易額為53.17億美元，排在前五位的國家為中國、荷蘭、波蘭、愛爾蘭、西班牙，所占比例依次為51.01%、11.21%、10.27%、2.60%和2.52%1。
亞洲國家中，中國、日本、韓國是比較重要的食用菌生產強國。日本生產香菇、金針菇、真姬菇、灰樹花、滑菇、平菇等，近年總產量一直維持在40萬噸左右。其中金針菇、白玉菇基本處于動態增長中，增加的產量一部分滿足國民消費
需求，另一部分用于貿易出口。因此近年來，日本食用菌進口量逐年減少，出口量平穩增加。韓國食用菌有農產食用菌和林產食用菌兩大類。農產食用菌主要包括平菇、雙孢菇、杏鮑菇、金針菇、蟹味菇等，其中平菇種植面積最大，產量最高。相比于2000年左右，韓國農產食用菌種植面積下降很多，但產量變化并沒有下降，主要是因為工廠化食用菌的普及。韓國出口品種以金針菇、杏鮑菇為主，有專門的出口組織，實施統一出口。2011年到2015年，韓國食用菌出口貿易有下降趨勢，主要原因包括：一、菌類醫藥保健功能被廣泛宣傳，林產食用菌內需增加，松茸等出口急速下降；二、香菇等栽培原材料價格上漲，導致生產量減少；三、中國產香菇價格較低，韓國香菇競爭力下降。
2、我國食用菌行業發展概況
我國早期的食用菌種植采用“手工作坊”的方式進行人工種植，由于生產規模小、技術水平和培植條件不一、生產設施簡陋，導致產品質量和食品安全參差不齊。隨著技術水平和設備的提高，利用可調節溫度的大棚或簡易的廠房以及簡易的機械來提高生產效率，但在高溫季節的抗污染能力較弱。隨著市場需求不斷增加，食用菌的工廠化生產亦隨之產生。工廠化不僅克服了生產技術的難題，亦顯著地增加食用菌產量。
我國于70年代開始大規模種植食用菌，80年代產量高速增長，超過日本成為世界第一大食用菌生產國。但我國食用菌工廠化起步較晚，目前仍然以傳統農戶的生產模式為主。近年來，通過引進國外的先進技術和設備，食用菌工廠化種植正在快速擴張規模，工廠化種植的比例上升較快。
（1）總體產量迅速增長
根據中國食用菌協會調查統計，近年來，我國食用菌產量快速增長，2000年全國總產量664萬噸，到2018年食用菌總產量已經達到3,842萬噸，產量年均增速超過10%。
2014-2018年中國食用菌產量及增速分析
資料來源：食用菌協會、普華有策
（2）產業分布具有區域性
在傳統的農業模式下，因為不同地區的氣候地理條件差異，食用菌存在著不均勻的生產區域分布。目前我國食用菌生產仍以傳統農戶生產模式為主，因此仍然表現出明顯的區域差異。2018年食用菌年產量達到200萬噸的共有8個省份，分別是河南省(530.43萬噸)、福建省(418.66萬噸)、山東省(344.69萬噸)、黑龍江省(334.36萬噸)、河北省(302.01萬噸)、吉林省(238.6萬噸)、江蘇省(219.12萬噸)、四川省(213.42萬噸)。上述8省的產量合計占全國總產量的67.71%1，食用菌的生產區域差異性比較明顯。
（3）產品種類豐富，分品種產量存在差異
我國栽培的食用菌品種繁多，超過70種，其中形成商品的約為50種，生產規模較大的有20種以上，包括香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢菇、毛木耳、滑菇、杏鮑菇等。2018年按產量統計，排名前七位的食用菌品種分別是：香菇（1,043.12萬噸）、黑木耳（674.03萬噸）、平菇（642.82萬噸）、雙孢菇（307.49萬噸）、金針菇（257.56萬噸）、杏鮑菇（195.64萬噸）和毛木耳（189.85萬噸）。以上七個品種的產量占2018年我國食用菌產量的86.17%。
（4）食用菌主要滿足內需，出口較少
一方面，我國是食用菌生產大國，總產量快速增長，但同時也是食用菌消費大國，所生產的食用菌絕大部分用于國內消費。根據海關進出口數據顯示，2018年我國食用菌出口70.41萬噸，以干香菇、干木耳、小白蘑菇罐頭為主要品種，但出口量僅占當期我國食用菌總產量極小部分，可見我國的食用菌供應仍僅能滿足國內需求。隨著食用菌工廠化生產比例的逐漸增高，行業生產規模有望進一步擴張以滿足更多的出口需求。
2014-2018年中國食（藥）用菌出口量及增速分析
資料來源：食用菌協會、普華有策
3、行業市場化程度
目前國內食用菌行業主要存在三種生產模式，分別為傳統農戶型、企業+農戶和工廠化生產模式。
傳統農戶型以及衍生而來的企業+農戶生產模式是行業的初級生產方式，生產規模小，設備簡陋，產出受地域和季節因素限制，銷售也局限于當地。上述兩種生產方式對于價格的變動不敏感，也不需要資金的大量投入，市場化程度較低。工廠化生產模式實現了食用菌的機械化、自動化、立體化、標準化、周年化生產，基本解決了環境安全和食品安全等問題，相較于傳統生產模式，需要大量的資金投入、強大的技術保障和完善的現代企業管理制度。企業需要根據產量的需求，投入資金建設廠房和采購設備，根據人力需求雇用勞動力，根據市場價格波動靈活調整銷售目標，達到利潤最大化的目標。在工廠化生產模式下，市場對資源配置起主導作用，因此市場化程度較高。