人造奶油行業發展概況與雙重驅動因素分析（附報告目錄）
1、人造奶油概述
黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。主要用作調味品，營養很好但含脂量很高。
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人造奶油也稱為人造黃油、麥淇淋等，其英文為Margarin，是從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精制造的油脂，外觀、味道都很像黃油。植物油中亦可摻入少量動物脂肪，油脂的選用和摻和以市場供應情況和價格而定。人造奶油其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系黃油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。
人造奶油的定義和標準，根據各國對人造奶油的最高含水量的規定，以及奶油與其它脂肪混合的程度，存在一定的差別。
a、國際標準案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成。
b、中國專業標準定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
c、日本農林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂制品。
一般人造奶油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鮮奶油），形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。在歐美，人造奶油大都采用經過氫化或結晶化的植物油作原料，氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的涂抹結構。大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化后便能達到理想的稠度，所以廣泛用來生產人造奶油。人造奶油的口感與天然黃油相似，其熔點高，高溫炸制食品時不冒煙、不變黑，炸出的食物酥脆，富有香味，人造奶油便于在面包上涂抹，不僅能延長食品的保存期，而且價格要比黃油、天然奶油低。因此，被世界各地的食品生產商廣泛作為天然黃油或奶油的代用食品。
2、人造奶油行業發展概況
人造奶油是由法國化學家Mege-Mouries于1869年首先發明并獲得專利的。在天然奶油生產不足的情況下，通常用人造奶油代替天然奶油，西方國家及東方一些工業發達國家將人造奶油作為主要食物之一，同時，人造奶油又是食品工業最基本的原料，被廣泛應用于糕點、餅干、快餐、糖果及冷飲等食品中。
我國自20世紀80年代初期從丹麥引進人造奶油生產設備以來，人造奶油的生產企業數量迅速增長，生產技術也日益成熟。中國糧油學會油脂專業分會的統計資料顯示，1984年我國人造奶油的生產能力僅為2萬噸，1996年生產能力已達15萬噸，2001年生產能力已增至30萬噸左右，2002年我國大陸僅從丹麥G／A公司引進的人造奶油生產線已達到49條，單條生產線產能1.5～6.0t/h。近年來，新的更大規模的人造奶油生產企業還在不斷增加。目前，我國人造奶油生產能力已經突破100萬噸。
在中國，大豆油、菜籽油、棕櫚油等植物油及其分提產物成為我國生產人造奶油的主要原料。改革開放以后，我國傳統食品和泊來食品相互交融，整個食品加工業得到迅猛發展，人造奶油制品已經成為食品加工中必不可少的原料。但是，我國多年以來仍然以生產通用型人造奶油、起酥油、酥皮麥淇淋的產品為主，缺乏針對不同客戶群體需求的，具有個性化、特色化、功能化的真正意義上的專用油脂較少。
目前我國人造奶油行業仍處于初創期和成長期。我國人造奶油市場增長速度較快，需求增長較快，技術變動較大但漸趨定型，產業中各行業的用戶主要致力于開辟新用戶、占領市場，但此時技術上有很大的不確定性，在產品、市場、服務等策略上有很大的余地，對行業特點、行業競爭狀況、用戶特點等方面的信息掌握不多，企業進入壁壘較低。
根據人造奶油產品生產工藝的不同，即生產過程中使用植物脂肪或動物脂肪替代乳脂肪，人造奶油產品可以區分為，使用棕櫚油或豆油等植物油脂制成的人造植物奶油和使用牛油等動物油脂在制成的人造動物奶油，以及同時使用動植物油脂的混合型人造奶油。由于棕櫚油、豆油屬于大宗農產品，品質和供給較為穩定，且相關氫化植物油、植物黃油技術穩定發展，植物黃油是人造奶油行業的主流產品。牛油等動物油脂具有天然的動物氣味，脫膻技術的進步制約著人造動物黃油的市場拓展。隨著牛油精煉技術的進一步發展，部分人造植物黃油生產企業調整配方，在植物黃油中添加少量牛油，以增進風味。
市場競爭方面，目前我國形成了占主導地位的國外先進人造奶油加工企業和我國眾多中小油脂加工企業的兩大競爭群組。我國人造奶油幾乎被聯合利華、益海嘉里、澳洲糧油、邦基公司、不二制油等國外企業所壟斷；我國眾多中小企業由于規模相對較小，品牌競爭力不足，只占據國內市場份額較少。雖然我國較大的油脂企業，如中糧，也生產人造奶油，但是其人造奶油產量占比相對較小，也難于和國外知名企業展開競爭。
3、人造奶油行業驅動因素分析
（1）有利因素
a、技術的進步
人造奶油生產的工藝流程包括原輔料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。隨著各界對消除人工反式脂肪酸呼聲的日漸提高，越來越多的科學家投身于尋找不含人工反式脂肪酸的人造奶油加工途徑的相關研究中，并開發了多種代替氫化工藝生產人造奶油的方法。
隨著酶解奶油技術的進步，酶解奶油在風味接近天然奶油的同時，大大降低了同類用途下的使用量，使下游產品如蛋糕、冰激凌等生產成本大大減少，從而產生酶解奶油這種人造奶油制品對天然奶油的替代效應。
b、國內市場需求巨大，下游行業需求持續拉動
隨著居民生活水平的提高，居民人均可支配收入持續增長，終端消費者對食品的豐富的營養、廣泛的附加功能、多元化的口味方面的要求會不斷提高。食品行業的高速增長，食品產業進入滿足不同消費者營養、口味需要的市場升級、市場細分新階段，隨著面包、糕點等副食品的流行以及冷飲、糖果等休閑食品市場的快速增長，人造奶油制品的市場容量不斷擴大。
c、國際市場變革
近年來，“人造奶油”的潛在食品安全風險越來越得到消費者的關注。人造奶油通常是以“部分氫化植物油”為原料，加入化學合成香精及各種添加劑，從而模仿出“天然奶油”的某些性狀而制成的一款食品原料。由于其價格低廉，熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。“部分氫化植物油”含大量的反式脂肪酸。
研究表明，反式脂肪酸會降低人體中的好膽固醇，升高壞膽固醇，促進動脈硬化，誘導血栓形成，心臟病的危險就會大幅度上升。對老人則是促進慢性病，對于所有的人它會促進腰腹堆積肥肉，促進糖尿病的發生，而且有可能增加老年癡呆的危險；對于小孩，它會干擾必須脂肪酸的利用，造成中樞系統神經發育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降；對孕婦來說，因為胚胎是正在成長發育的狀態，如果把反式脂肪酸結合到孩子的細胞或者系統里面，它就像一個不合格的零件一樣，會讓我們的孩子的身體變成一個豆腐渣工程，會對其終身的健康埋下隱患。長期大量使用，可以使人產生身體過早衰老的癥狀。
歐美發達國家已經在十幾年前就開始廣泛研究，如何禁止“人造奶油（部分氫化植物油）”在食品中的使用，同時抓緊開發出能夠代替人造奶油的食品原料。近年來“（酶解）動物奶油”慢慢的進入了公眾的視野，開始在食品中得到了越來越廣泛的運用，并取得獲得了優異的效果。酶解動物奶油通過酶的作用，是動物奶油中的游離脂肪酸分離，從而使之風味提升5-10倍。因此，食品生產企業可以在大量減少油脂用量的同時增強風味，生產出低脂、美味的食品。
2015年6月16日，美國食品藥品管理局正式發布命令，明確“部分氫化植物油”與“反式脂肪酸”之間的必然聯系，同時宣部美國的企業3年后將禁止使用“部分氫化植物油”。（Its determined that“partially hydrogenated oils (PHOs) as the primary dietary source of artificial trans fatin the processed foods, are not generally recognized as safe or GRAS for use in human. Foodmanufacturers will have three years to remove PHOs from products”.【FDA For ImmediateRelease June 16, 2015】）同時在2016年4月，美國食品藥品管理局明確酶解動物奶油的安全性，鼓勵其在食品中無限量的使用。（In the accordance with 184.1(b)(1), the enzyme modified butterfat is sued in food with no limitation other than current good manufacturing practice.【Codeof Federal Regulation, Title 21, Volume 3, Revised as April 1, 2106 CITE: 21CFR184.1287 EnzymeModified Fats】）因此“棄”氫化植物油，“倡”酶解動物奶油將是未來幾年食品原料革命的必然發展之路。可是，由于目前我國“（酶解）動物奶油”基本全部依賴進口，其核心酶解技術被歐美企業所壟斷，因此價格特別昂貴，讓中國很多食品從業者只能被迫的放棄，任然頂著壓力，使用人造奶油作為主要原料。
（2）不利因素
a、技術落后
相對國際市場，國內落后的生產加工設備，使得國產人造奶油的質地松散、易碎，產品的品質不穩定，人造奶油中反式脂肪酸含量缺乏完善的質量監督標準，不同廠家生產的人造奶油差別較大，難以滿足烘焙業和餐飲業的需求。
b、氫化生產工藝
氫化或選擇氫化型人造奶油的優點：碘價低，穩定性好，抗氧化力強，熔點可根據需要而定。人造奶油在食品工業中用途很廣，它具有塑性，起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、穩定性和煎炸性等特點。目前起酥油在世界各國生產量很大。氫化工藝人造奶油生產過程中的反式脂肪酸含量較高，而這種產品對人體健康有很大負面影響。
c、產品單一
國外為了滿足食品加工業和消費者的需求，早以出現了黃油和其他油脂混和加工出的種類繁多的產品，如人造奶油與魚油、植物油混和，既增加了產品的不飽和脂肪酸的含量，提高了營養價值，也改善了最終產品的功能性質。中國人造奶油價錢比黃油便宜，但口味相對較差，吃起來沒有天然黃油的特別香味口感，一般多用于食品加工業。
4、人造奶油行業風險性
（1）原材料供應風險
人造奶油中人造植物奶油生產最主要的原材料是植物油，棕櫚油、豆油等植物油均屬大宗農產品，市場價格波動較大。我國油脂對國外的依賴程度較強，我國植物油價格和市場供應量受國外市場植物油的影響，另外，自然災害對植物油料作物的影響也給植物油供應和植物油生產成本產生影響。
（2）行業監管風險
目前氫化工藝生產的人造奶油含有人工反式脂肪酸，長期食用會對人體心臟和健康產生危害；部分食品已經在外包裝標注反式脂肪酸的含量，人造奶油可能面臨國家質量監管總局監督檢查、限制生產的風險。